Ο ρόλος του αμύλου στη συντήρηση και επεξεργασία των τροφίμων

Abstract

Στην εργασία αυτή μελετήθηκε ο ρόλος του αμύλου στη συντήρηση και επεξεργασία των τροφίμων. Στο πρώτο μέρος της διατριβής μελετήθηκε η σύσταση ως προς το είδος του αμύλου 215 προϊόντων του εμπορίου που περιείχαν άμυλο. Στο δεύτερο μέρος μελετήθηκε ο ρόλος του αμύλου στη συντήρηση των τροφίμων κατά την αποθήκευση του στη ψύξη, την κατάψυξη και την επεξεργασία με μικροκύματα. Προετοιμάστηκαν 2 σειρές υδατικών διαλυμάτων αμύλου αραβοσίτου σε δυο διαφορετικές συγκεντρώσεις 2% w/w και 0,5% w/w. Αυτά τα πρότυπα διαλύματα προετοιμάστηκαν για να δούμε τη συμπεριφορά τους χωρίς την ύπαρξη άλλων συστατικών. Το άμυλο αραβοσίτου χρησιμοποιείται πιο πολύ στη βιομηχανία τροφίμων λόγω των λειτουργικών του ιδιοτήτων σε σχέση με τα υπόλοιπα άμυλα, ενώ παρατηρήθηκαν σημαντικές διαφορές στα δομικά χαρακτηριστικά των διαλυμάτων αμύλου αραβοσίτου ανάλογα με τη θερμοκρασία αποθήκευσης (θερμοκρασία περιβάλλοντος, ψύξης και κατάψυξης) και τον τρόπο επεξεργασίας τους στα μικροκύματα.