Μεταβολές στα ποιοτικά χαρακτηριστικά τροφίμων ή μοντέλων τροφίμων, που έχουν ως βασικό συστατικό άμυλο όταν αυτά συντηρηθούν κάτω από διαφορετικές συνθήκες

Abstract

Στην ερευνητική αυτή εργασία μελετήθηκε ένα βασικό ποιοτικό χαρακτηριστικό τριών διαφορετικών αμύλων και συγκεκριμένα η δομή τους. Ερευνήθηκε πως συμπεριφέρονται τα δείγματα αμύλου αραβοσίτου, αμύλου πατάτας και αμύλου ρυζιού κάτω από διαφορετικές συνθήκες συντήρησης. Συγκεκριμένα παρασκευάστηκαν δείγματα περιεκτικότητας 6%w/w και 12%w/w αμύλου αραβοσίτου (27%w/w αμυλόζη), αμύλου ρυζιού (17% w/w αμυλόζη) και αμύλου πατάτας (21% w/w αμυλόζη) τα οποία αποθηκεύτηκαν στην ψύξη (5° C) και στην κατάψυξη (-20° C) και αποψύχθηκαν είτε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος είτε σε φούρνο μικροκυμάτων. Θεωρούμε τις συνθήκες κατά τις οποίες παρασκευάστηκαν τα δείγματα ότι είναι όμοιες. Μετά τη συντήρησή τους στα δείγματα έγιναν μετρήσεις με το μηχάνημα AEGIS, Texture Analyzer. Από τις μετρήσεις αυτές είχαμε τρία σημαντικά συμπεράσματα. Πρώτον ότι τα τρία άμυλα που μελετήθηκαν είχαν διαφορετική συμπεριφορά και παρουσίασαν διαφορετικές δομές μεταξύ τους. Δεύτερον ότι η αποθήκευση των δειγμάτων στην κατάψυξη δημιούργησε πηκτές με παρόμοια συμπεριφορά. Τα δομικά τους χαρακτηριστικά έμοιαζαν μεταξύ τους είτε αυτά αποψύχθηκαν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος είτε σε φούρνο μικροκυμάτων. Τρίτον η αποθήκευση στην κατάψυξη με απόψυξη σε θερμοκρασία περιβάλλοντος δημιούργησε τις πιο ισχυρές πηκτές όπου χρειαστήκαμε τις πιο μεγάλες τιμές δύναμης για να παραμορφώσουμε τα δείγματα Τέλος έγινε σύγκριση των δειγμάτων με περιεκτικότητα αμύλου πατάτας με ένα προϊόν του εμπορίου και παρατηρήθηκε η ίδια δομική συμπεριφορά. Συνεπώς το προφίλ της δομής του αμύλου υπερισχύει στο προϊόν υπέρ των άλλων συστατικών του.