Αλλοίωση και εμπορικός χρόνος ζωής της καραβίδας (Nephrops norvegicus) κατά την αποθήκευσή της σε διάφορες θερμοκρασίες

Abstract

Η αλλοίωση των νωπών αλιευμάτων οφείλεται κυρίως σε μικροβιακή ή καλύτερα βακτηριακή δραστηριότητα. Οι μικροοργανισμοί παράγουν μεταβολίτες οι οποίοι συνεισφέρουν αρνητικά στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (κυρίως οσμή) του αλιεύματος. Επιπλέον στα καρκινοειδή, εκτός της βακτηριακής αλλοίωσης, η ενζυματική αμαύρωση στον εξωσκελετό συνεισφέρει σημαντικά στη μείωση της αποδοχής τους από τους καταναλωτές. Η μικροβιακή χλωρίδα αλλοίωσης της καραβίδας φαίνεται να αποτελείται κυρίως από Pseudomonas sp καθώς και άλλους μικροοργανισμούς σε μικρότερους πληθυσμούς όπως βακτήρια που παράγουν H2S (Shewanella putrefaciens), Enterobacteriaceae, κτλ. Ο εμπορικός χρόνος ζωής ήταν μεγαλύτερος στις καραβίδες που αποθηκεύτηκαν σε πάγο (0°C) σε σχέση με αυτές που αποθηκεύτηκαν σε αέρα υπό ψύξη (5°C). Το μικροβιολογικό προφίλ αλλοίωσης δεν φαίνεται να διαφέρει σημαντικά από τα άλλα αλιεύματα που συντηρούνται σε χαμηλές θερμοκρασίες. Εν τούτοις οι διαφορές επικεντρώνονται στο γεγονός ότι η μικροβιακή αύξηση και αποδόμηση της σάρκας ξεκινά από τη στιγμή θανάτου της καραβίδας, η οποία συμβαίνει σε κάποια χρονική στιγμή μετά την αλίευσή της ανάλογα με τη θερμοκρασία συντήρησής της, λόγω ικανότητάς της να επιβιώνει για κάποιο χρονικό διάστημα εκτός υδάτινου περιβάλλοντος. Η θερμοκρασία συντήρησης επιδρά στον εμπορικό χρόνο ζωής της καραβίδας, όχι μόνο διότι επηρεάζει τον ρυθμό ανάπτυξης των αλλοιωγόνων αλλά και τη χρονική στιγμή θανάτου της.