Mostrar el registro sencillo del ítem
Αλλοίωση και εμπορικός χρόνος ζωής της καραβίδας (Nephrops norvegicus) κατά την αποθήκευσή της σε διάφορες θερμοκρασίες
dc.contributor.advisor | Μποζιάρης, Ιωάννης | el |
dc.creator | Κορδίλα, Αικατερίνη Ι. | el |
dc.date.accessioned | 2015-01-05T21:44:26Z | |
dc.date.available | 2015-01-05T21:44:26Z | |
dc.date.issued | 2009 | |
dc.identifier.other | 7727 | |
dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11615/1447 | en |
dc.description.abstract | Η αλλοίωση των νωπών αλιευμάτων οφείλεται κυρίως σε μικροβιακή ή καλύτερα βακτηριακή δραστηριότητα. Οι μικροοργανισμοί παράγουν μεταβολίτες οι οποίοι συνεισφέρουν αρνητικά στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (κυρίως οσμή) του αλιεύματος. Επιπλέον στα καρκινοειδή, εκτός της βακτηριακής αλλοίωσης, η ενζυματική αμαύρωση στον εξωσκελετό συνεισφέρει σημαντικά στη μείωση της αποδοχής τους από τους καταναλωτές. Η μικροβιακή χλωρίδα αλλοίωσης της καραβίδας φαίνεται να αποτελείται κυρίως από Pseudomonas sp καθώς και άλλους μικροοργανισμούς σε μικρότερους πληθυσμούς όπως βακτήρια που παράγουν H2S (Shewanella putrefaciens), Enterobacteriaceae, κτλ. Ο εμπορικός χρόνος ζωής ήταν μεγαλύτερος στις καραβίδες που αποθηκεύτηκαν σε πάγο (0°C) σε σχέση με αυτές που αποθηκεύτηκαν σε αέρα υπό ψύξη (5°C). Το μικροβιολογικό προφίλ αλλοίωσης δεν φαίνεται να διαφέρει σημαντικά από τα άλλα αλιεύματα που συντηρούνται σε χαμηλές θερμοκρασίες. Εν τούτοις οι διαφορές επικεντρώνονται στο γεγονός ότι η μικροβιακή αύξηση και αποδόμηση της σάρκας ξεκινά από τη στιγμή θανάτου της καραβίδας, η οποία συμβαίνει σε κάποια χρονική στιγμή μετά την αλίευσή της ανάλογα με τη θερμοκρασία συντήρησής της, λόγω ικανότητάς της να επιβιώνει για κάποιο χρονικό διάστημα εκτός υδάτινου περιβάλλοντος. Η θερμοκρασία συντήρησης επιδρά στον εμπορικό χρόνο ζωής της καραβίδας, όχι μόνο διότι επηρεάζει τον ρυθμό ανάπτυξης των αλλοιωγόνων αλλά και τη χρονική στιγμή θανάτου της. | el |
dc.language.iso | el | en |
dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International | en |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | en |
dc.subject.other | ΤΡΟΦΗ -- ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ | el |
dc.subject.other | ΤΡΟΦΗ -- ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ | el |
dc.subject.other | ΑΣΤΑΚΟΙ | el |
dc.subject.other | ΚΑΡΚΙΝΟΕΙΔΗ | el |
dc.title | Αλλοίωση και εμπορικός χρόνος ζωής της καραβίδας (Nephrops norvegicus) κατά την αποθήκευσή της σε διάφορες θερμοκρασίες | el |
dc.type | bachelorThesis | en |
heal.recordProvider | Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας - Βιβλιοθήκη και Κέντρο Πληροφόρησης | el |
heal.academicPublisher | Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας. Σχολή Γεωπονικών Επιστημών. Τμήμα Γεωπονίας Ιχθυολογίας και Υδάτινου Περιβάλλοντος. | el |
heal.academicPublisherID | uth | en |
heal.fullTextAvailability | true | en |
dc.rights.accessRights | free | en |