Μελέτη της αλλοίωσης χυμών φρούτων με βάση τη μέτρηση του pH

Abstract

Ο σκοπός της εργασίας ήταν να μελετηθούν χυμοί φρούτων σε όλα τα στάδια αλλοίωσής τους. Μελετήθηκαν δύο χυμοί φρούτων, μήλου και φράουλας και εκτέθηκαν σε διαφορετικές συνθήκες διατήρησης και σε διαφορετικές θερμοκρασίες. Κατά την αλλοίωση των χυμών, αναπτύσσονται μικροοργανισμοί που ευθύνονται για τις μεταβολές του ρΗ. Ο κύριος μικροοργανισμός που αναπτύσσεται είναι η Escherichia coli και δη το στέλεχος 0157:Η7, ομότυπος που ανθίσταται στο όξινο pH. Ενοχοποιείται για ξεσπάσματα διάρροιας και αιμολυτικού ουραιμικού συνδρόμου. Τα πειραματικά αποτελέσματα καταγράφηκαν, στις δε καμπύλες εφαρμόστηκε η διαφορική'] μέθοδος, όπου καταδεικνύονται τα ευρήματα. Παρακολουθήθηκε η ανάπτυξη μικροοργανισμών, η παραγωγή οξέων και πως αυτά αλλοιώνουν τους χυμούς με συνέπεια τις αλλαγές στο ρΗ, που συχνά ήταν μεγάλες.