Φυσιολογικές μεταβολές μετασυλλεκτικά στα κηπευτικά τομάτα και πιπεριά

Abstract

Σκοπός της εργασίας ήταν η μελέτη της μετασυλλεκτικής συμπεριφοράς ενός ώριμου φυσιολογικά (τομάτα) και ενός ανώριμου καρπού (πιπεριά) μετά από θερμική καταπόνηση με εμβάπτιση σε θερμό νερό. Καρποί συγκομίστηκαν τον Ιούλιο (αναπτύχθηκαν στο φυτό με υψηλές θερμοκρασίες) και τον Οκτώβριο (αναπτύχθηκαν στο φυτό με δροσερές θερμοκρασίες) τοποθετήθηκαν σε θερμοκρασία δωματίου (14 ή 24°C) ή ψυγείο (περίπου 6,5°C) αφού δε δέχτηκαν καμία μεταχείριση ή εμβαπτίστηκαν σε θερμό νερό σταδιακά στους 46 και 53°C. Οι μισοί καρποί παρέμειναν ακάλυπτοι και οι υπόλοιποι τοποθετήθηκαν σε επαναλήψεις των 4 καρπών σε διάτρητη πλαστική σακούλα για μείωση των απωλειών νερού κατά τη συντήρηση. Μετρήσεις ποιότητας έγιναν αρχικά και σταδιακά κατά τη συντήρηση και περιελάμβαναν απώλειες βάρους, χρώμα φλοιού, Δ.Σ.Σ., οξύτητα και εμφάνιση σήψεων. Οι καρποί πιπεριάς έχασαν πολύ περισσότερο βάρος από τους καρπούς τομάτας λόγω ανατομικών και φυσιολογικών διαφορών. Γενικά οι καρποί τομάτας είχαν χαμηλές απώλειες βάρους, ωρίμασαν κανονικά στη θερμοκρασία δωματίου, ενώ ζημιώθηκαν από τη χαμηλή θερμοκρασία συντήρησης (chilling) με ανικανότητα ανάπτυξης κόκκινου χρώματος και εμφάνιση σήψεων. Στους 14°C οι καρποί της τομάτας ωρίμασαν σταδιακά με ελάχιστες απώλειες βάρους και χωρίς σήψεις. Οι καρποί της πιπεριάς έχασαν πολύ βάρος κατά τη συντήρηση σε όλες τις θερμοκρασίες που δοκιμάστηκαν και παράλληλα γήρασαν (έχασαν το πράσινο χρώμα τους). Η συσκευασία σε σακούλα δε βοήθησε, τις περισσότερες φορές, ουσιαστικά τις απώλειες βάρους ή την εμφάνιση σήψεων. Τέλος, οι πιπεριές ζημιώθηκαν από την εμβάπτιση σε θερμό νερό όπως φάνηκε από τις αυξημένες απώλειες βάρους και σήψεις. Έτσι για τις πιπεριές ακόμα και για ολιγοήμερη διακίνηση απαιτείται πολύ καλός έλεγχος της θερμοκρασίας και της σχετικής υγρασίας στον περιβάλλοντα χώρο, και περαιτέρω δουλειά με φυσικές μεθόδους όπως την εμβάπτιση σε θερμό νερό για μείωση των σήψεων και της ταχύτητας γηρασμού.