dc.description.abstract | Στην παρούσα εργασία πραγματοποιήθηκε παρακολούθηση της τύχης των
παθογόνων μικροοργανισμών Staphylococcus aureus, Aeromonas hydrophila
Yersinia enterocolitica, Listeria mnocytogenes και Salmonella Enteridis κατά την
αποθήκευση μαριναρισμένου γαύρου, με ή χωρίς την παρουσία αιθέριου ελαίου
δενδρολίβανου. Ο γαύρος (Engraulis encrasicholus, Linnaeus, 1758) προμηθεύτηκε
από ιχθυοπωλείο του Βόλου. Μετά από διεξοδικό πλύσιμο, αποκεφαλίστηκε,
εκσπλαχνίστηκε και αφαιρέθηκε τόσο η ουρά, όσο και το κεντρικό οστό. Ακολούθως
φιλετοποιήθηκε και εν συνεχεία προστέθηκε διάλυμα 6% οξικού οξέως και 2% NaCl
για να πραγματοποιηθεί η διαδικασία της οξίνισης (μαριναρίσματος).
Το οξυνισμένο προϊόν τοποθετήθηκε σε πλαστικά δοχεία σε μερίδες των 100g,
προστέθηκε αιθέριο έλαιο δενδρολίβανου σε συγκεντρώσεις 0.4 % v/w ψαριού,
εμβολιάσθηκε με Staphylococcus aureus, Aeromonas hydrophila, Yersinia
enterocolitica, Listeria mnocytogenes και Salmonella Enteridis, με επίπεδο
πληθυσμού περίπου ΙΟ6 cfu/g και εν συνεχεία καλύφθηκαν με 100 ml ηλιελαίου.
Τέλος, τα δοχεία αυτά αποθηκεύθηκαν στους 4 °C για 31 ημέρες. Απαριθμήθηκαν τα
Staphylococcus aureus, Aeromonas hydrophila. Yersinia enterocolitica, Listeria
mnocytogenes και Salmonella Enteridis σε τριβλία Baird-Parker, CFC, VRBGA,
Palcam και XLD αντίστοιχα, καθώς και οξυγαλακτικά βακτήρια σε MRS, ζύμες-
μύκητες σε RBC. εντεροβακτήρια σε VRBGA και η ολική μικροβιακή χλωρίδα σε
TSA.
Κατά την αποθήκευση του γαύρου με ή χωρίς την παρουσία δενδρολίβανου, ο
πληθυσμός των ζυμών-μυκήτων αρχικά ήταν 3 log cfu/g και από την 7η ημέρα κάτω
από το όριο του 1 log cfu/g, των οξυγαλακτικών δεν βρέθηκε ποτέ πάνω από το όριο
του 1 log cfu/g, ενώ των εντεροβακτηρίων αρχικά ήταν της τάξης των 4 και 3 log
cfu/g αντίστοιχα και από τη 14η μέρα και μετά, παρέμεινε κάτω από το όριο
καταμέτρησης του 1 log cfu/g. Ο ολικός πληθυσμός ο οποίος μετρήθηκε με TSA
άρχισε από 2 log cfu/g, αυξήθηκε την 7'1 ημέρα σε 5 και 4,3 log cfu/g αντίστοιχα, έως
ότου την 31η ημέρα βρεθεί κάτω από το όριο ανίχνευσης των 2 log cfu/g. Στα
δείγματα χωρίς την παρουσία αιθέριου ελαίου δενδρολίβανου, ο πληθυσμός και των 5
παθογόνων μικροοργανισμών βρέθηκε κάτω από το όριο ανίχνευσης των 2 log cfu/g
την 28η ημέρα. Αντιθέτως, στα δείγματα με παρουσία δενδρολίβανου, ο πληθυσμός
της Salmonella Enteritidis βρέθηκε κάτω από το όριο των 2 log cfu/g την 17η ημέρα,
αυτός των Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophila και Yersinia enterocolitica
την 21η ημέρα, ενώ στον πληθυσμό του Staphylococcus aureus την 28η ημέρα. | el |