Επίδραση αιθέριου ελαίου δενδρολίβανου στη συντήρηση και στην ασφάλεια μαρινάτου γαύρου (Engraulis encrasicholus)

Abstract

Στην παρούσα εργασία πραγματοποιήθηκε παρακολούθηση της τύχης των παθογόνων μικροοργανισμών Staphylococcus aureus, Aeromonas hydrophila Yersinia enterocolitica, Listeria mnocytogenes και Salmonella Enteridis κατά την αποθήκευση μαριναρισμένου γαύρου, με ή χωρίς την παρουσία αιθέριου ελαίου δενδρολίβανου. Ο γαύρος (Engraulis encrasicholus, Linnaeus, 1758) προμηθεύτηκε από ιχθυοπωλείο του Βόλου. Μετά από διεξοδικό πλύσιμο, αποκεφαλίστηκε, εκσπλαχνίστηκε και αφαιρέθηκε τόσο η ουρά, όσο και το κεντρικό οστό. Ακολούθως φιλετοποιήθηκε και εν συνεχεία προστέθηκε διάλυμα 6% οξικού οξέως και 2% NaCl για να πραγματοποιηθεί η διαδικασία της οξίνισης (μαριναρίσματος). Το οξυνισμένο προϊόν τοποθετήθηκε σε πλαστικά δοχεία σε μερίδες των 100g, προστέθηκε αιθέριο έλαιο δενδρολίβανου σε συγκεντρώσεις 0.4 % v/w ψαριού, εμβολιάσθηκε με Staphylococcus aureus, Aeromonas hydrophila, Yersinia enterocolitica, Listeria mnocytogenes και Salmonella Enteridis, με επίπεδο πληθυσμού περίπου ΙΟ6 cfu/g και εν συνεχεία καλύφθηκαν με 100 ml ηλιελαίου. Τέλος, τα δοχεία αυτά αποθηκεύθηκαν στους 4 °C για 31 ημέρες. Απαριθμήθηκαν τα Staphylococcus aureus, Aeromonas hydrophila. Yersinia enterocolitica, Listeria mnocytogenes και Salmonella Enteridis σε τριβλία Baird-Parker, CFC, VRBGA, Palcam και XLD αντίστοιχα, καθώς και οξυγαλακτικά βακτήρια σε MRS, ζύμες- μύκητες σε RBC. εντεροβακτήρια σε VRBGA και η ολική μικροβιακή χλωρίδα σε TSA. Κατά την αποθήκευση του γαύρου με ή χωρίς την παρουσία δενδρολίβανου, ο πληθυσμός των ζυμών-μυκήτων αρχικά ήταν 3 log cfu/g και από την 7η ημέρα κάτω από το όριο του 1 log cfu/g, των οξυγαλακτικών δεν βρέθηκε ποτέ πάνω από το όριο του 1 log cfu/g, ενώ των εντεροβακτηρίων αρχικά ήταν της τάξης των 4 και 3 log cfu/g αντίστοιχα και από τη 14η μέρα και μετά, παρέμεινε κάτω από το όριο καταμέτρησης του 1 log cfu/g. Ο ολικός πληθυσμός ο οποίος μετρήθηκε με TSA άρχισε από 2 log cfu/g, αυξήθηκε την 7'1 ημέρα σε 5 και 4,3 log cfu/g αντίστοιχα, έως ότου την 31η ημέρα βρεθεί κάτω από το όριο ανίχνευσης των 2 log cfu/g. Στα δείγματα χωρίς την παρουσία αιθέριου ελαίου δενδρολίβανου, ο πληθυσμός και των 5 παθογόνων μικροοργανισμών βρέθηκε κάτω από το όριο ανίχνευσης των 2 log cfu/g την 28η ημέρα. Αντιθέτως, στα δείγματα με παρουσία δενδρολίβανου, ο πληθυσμός της Salmonella Enteritidis βρέθηκε κάτω από το όριο των 2 log cfu/g την 17η ημέρα, αυτός των Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophila και Yersinia enterocolitica την 21η ημέρα, ενώ στον πληθυσμό του Staphylococcus aureus την 28η ημέρα.