Επίδραση αμύλου κα σακχάρων στην πήξη του γάλακτος

Abstract

Σκοπός την εργασίας είναι η πήξη του γάλακτος υπό την επίδραση του πολυσακχαρίτη, αμύλου και διάφορων σακχάρων. Η τεχνική αυτή μπορεί να αντικαταστήσει τις παραδοσιακές τεχνικές πήξης, με την χρησιμοποίηση ρεννίνης και πυτιάς ή υπό όξινες συνθήκες. Γενικά, τα τρόφιμα είναι πολυφασικά και πολυσύνθετα και κατά συνέπεια δεν μπορούν να μελετηθούν ως μια μεμονωμένη ουσία, αλλά βάσει των πολυάριθμων και πολύπλοκων αλληλεπιδράσεων των συστατικών τους . Στην εργασία αυτή μελετήσαμε ένα απλό σύστημα που αποτελείται από δυο βασικά συστατικά ,πιο συγκεκριμένα την αλληλεπίδραση αμύλου και καζεΐνης. Αρχικά μελετάμε την δομή, το φορτίο, την συμπεριφορά, τις φυσικοχημικές ιδιότητες κάθε συστατικού χωριστά. Με την προετοιμασία μεγάλου αριθμού δειγμάτων διαφορετικής αναλογίας συγκεντρώσεων αμύλου και καζεΐνης παρατηρήσαμε τη δημιουργία διφασικών συστημάτων, γεγονός που οφείλεται στις διαχωριστικές αλληλεπιδράσεις. Με φασματοφωτομετρικό έλεγχο, έλεγχο δομής, ιξώδους και υφής κατανοήσαμε την αρχή που διέπει αυτού του είδους τις αλληλεπιδράσεις, καθώς και τους παράγοντες που τις επηρεάζουν α)θερμοκρασία, β)συγκεντρώσεις συστατικών, γ)χρόνος παρασκευής και αποθήκευσης. Τα αποτελέσματα αυτής της μελέτης είναι πολύ σημαντικά, γιατί θα μας βοηθήσουν να κατανοήσουμε πολυπλοκότερες αλληλεπιδράσεις σε μεγαλύτερα και πιο πολύπλοκα συστήματα.