Καινοτόμες μέθοδοι διατήρησης της ποιότητας έτοιμων για κατανάλωση ακτινιδίων και μήλων

Abstract

Σκοπός της εργασίας ήταν η μελέτη καινοτόμων και κλασικών μεθόδων διατήρησης της ποιότητας τεμαχίων μήλων Cripp s Pink και ακτινιδίων Hayward κατά τη διακίνησή τους ως φρεσκοκομμένα προϊόντα. Στα μήλα δοκιμάστηκαν, η εμβάπτιση ολόκληρων καρπών σε θερμό νερό 55 °C για 10 min και μετά τεμαχισμό εμβάπτιση των τεμαχίων σε 3% χυμό λεμονιού, 5% βανιλίνη, 1% ασκορβικό οξύ + 0,5% χλωριούχο ασβέστιο ή σε χυμό κόκκινου σταφυλιού ή ροδιού. Έγινε εκτίμηση της ποιότητας των τεμαχίων μήλων μετά από 3 ή περισσότερες μέρες συντήρησης στους 3 °C σε αντιδιαστολή με φρεσκοτεμαχισμένα εκείνη τη στιγμή μήλα μετρώντας τη σκληρότητα σάρκας, τα διαλυτά στερεά συστατικά, την οξύτητα, το χρώμα σάρκας των τομών και σε μερικές περιπτώσεις, της αντιοξειδωτικής ικανότητας. Οι εφαρμογές θερμού νερού, χυμού λεμονιού ή βανιλίνης δεν περιόρισαν ουσιαστικά το μεταχρωματισμό των τεμαχίων μήλων, με αποτέλεσμα να θεωρηθούν ακατάλληλες για εφαρμογή. Η εμβάπτιση σε 1% ασκορβικό οξύ + 0,5% CaCI2 μείωσε το μεταχρωματισμό των τομών, ενώ δεν επηρέασε τη σκληρότητα σάρκας κατά τη συντήρηση. Επιπλέον, η εξωτερική ποιότητα των τεμαχίων ήταν κατώτερη των φρεσκοτεμαχισμένων μήλων. Η εμβάπτιση σε χυμό ροδιού ή κόκκινου σταφυλιού έδωσε ενδιαφέροντα καινοτόμα προϊόντα υψηλότερης διατροφικής αξίας και διαφορετικής εμφάνισης (όχι απαραίτητα κατώτερης) από τα φρεσκοτεμαχισμένα μήλα. Στα ακτινίδια μελετήθηκε μόνο η εμβάπτιση σε νερό ή 1% ασκορβικό οξύ + 0,5% CaCI2. Καθώς τα ακτινίδια κατά την κοπή ήταν ώριμα και έτοιμα για κατανάλωση, το τελικό προϊόν μετά από 3 ημέρες συντήρησης ήταν περαιτέρω ώριμο και κατώτερης οργανοληπτικής ποιότητας χωρίς όμως καστάνωση. Η συνέχιση της ωρίμανσης των τεμαχίων ακτινιδίων κατά τη διακίνησή τους και η έλλειψη άλλων προβλημάτων πλην του μαλακώματος, μας οδηγεί στο συμπέρασμα ότι το αρχικό υλικό για τεμαχισμό πρέπει να είναι ελαφρά ανώριμο (15-20 Ν), ώστε τα τεμάχια μετά τη διακίνηση να είναι υψηλής οργανοληπτικής ποιότητας και η εφαρμογή άλλων μεταχειρίσεων ίσως είναι περιττή.